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拉格啤酒介绍

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Lager 这种啤酒名源于德国语中“ lagen ”一词,译为“储存”之意,所以以它也被称为储存型啤酒。

Frank Stefan 是北京普拉那啤酒坊的酿酒师。在中国北方现在是啤酒的淡季,它才有可能坐下来跟我们聊聊啤酒,如果在夏季他每天都要工作到凌晨,谁让这里是北京人认的正宗的德国啤酒坊呢,谁让这里是德国啤酒的“老字号”呢。

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出生在“啤酒之城”慕尼黑附近的 Frank ,像他身边许多男人一样,天生喜欢喝啤酒,但是和许多男人不一样的就是 Frank 选择了啤酒酿造作为他的职业。巴伐利亚州是德国啤酒的发源地,这里的人把啤酒当作食物,酿酒师们也多少也是有些工作,喝酒不分的。但是在北京就不一样了普拉那里明显的物件就是那几个大罐子,这是他们自酿啤酒的保证。 Frank 在大罐子中间穿来穿去,一脸严肃就很容易让人对他的工作产生好奇。

Frank 介绍道,普拉那常年自酿两种啤酒: Lager 和黑啤。从酿造方法来分啤酒分为两类, ale 和 lager 。据说 lager 能占到世界啤酒总销量的 90% 。英文名字 lager 也是从德语的 lager 而来。常见的 lager 包括口味清爽的到浓重的共三种。

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ale 和 lager 区别在于:发酵时一个是上层发酵、一个是下层发酵, lager 这种啤酒使用的酵母称为“下层发酵母”因其在发酵过程中逐渐转移到发酵罐的底部而得名。因为酵母沉淀到底部所以较容易与酒液分开获得清澈的啤酒。这种酵母适合比较冷的温度下繁殖,发酵需要在接近零度的环境下进行,发酵过程也较慢,首先要在 7-12 度下发酵,然后还要在 0-4 度的环境下“窖藏”啤酒在这一个阶段才能成熟,低温也抑制了酯类和其他杂质的生成,保证了啤酒的清爽口味。普拉那的特色就在于自酿啤酒,在啤酒坊里客人可以看到这自酿的一整套设备除了发酵室是上锁的以外。所以爱喝啤酒的人和有着强烈要求的的客人可以和 Frank 聊聊的。或许他会告诉你啤酒是怎么酿造出来的,啤酒的酿造大致分以下几个步骤:

压碎麦芽。麦芽在送入酿造车间之前,先被送入到粉碎机中。在这里麦芽经过轻压粉碎成酿造麦芽。糊化处理就是将粉碎的麦芽 / 谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口搅拌装置如搅拌棒搅拌浆或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水轻加热后沸腾称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至分离塔的过滤容器。这就是 Frank 指给我们看的两个金灿灿的大罐子。

煮沸加入酒花。麦芽汁被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。啤酒花是属于荨麻或大麻系的植物。啤酒花生有街球果的组织正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口并且有助消化。酿酒师的秘方就在这啤酒花里面,它决定了啤酒因此而产生了千变万化的口味。

在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。在煮沸后、加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不容的蛋白质。

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冷却、发酵。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中被加入酵母开始进入发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳生产出啤酒。发酵在 8 个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第 3 或第 4 天达到他的高阶段。从第 5 天开始发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁的表面必须将他撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度降低。在 8-10 天后发酵酒完全结束了。整个过程中需要对温度和压力做严格控制。 Frank 介绍说:他通常会让现在的 lager 发酵 6-7 天,温度保持在 5-12 度之间。进入发酵室一股酒糟的味道扑鼻而来,其中夹杂着啤酒的香味。 Frank 说:在此之前啤酒都不能称作“酒”、而应该是“水” 。

存储。发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师将这部分酵母收起来以供下罐使用。除去酵母后生成物“嫩啤酒”被泵入后酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒的品种的不同而异 Frank 说,经过 4-7 个星期的储存就可以饮用了。

德国的啤酒之被奉为是正宗,还要从 1516 年的啤酒法说起巴伐利亚领邦的威廉四世在 1516 年提出了著名的“啤酒粉碎法”,这是不折不扣的法律,其中规定了啤酒的主要原料是大麦牙、啤酒花、酵母、水这些都是的物质。而其他部分的国家或地区在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉等等。 Frank 在普拉那酿制的啤酒的啤酒花来自德国、他很自豪的说:“因为德国的是好的”。

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